Risoto de Cevada

• 2 xícaras (chá) de cevada
• 5 xícaras (chá) de água
• 1 maçã verde cortada em cubos grandes
• 1 1/2 copo (tipo americano) de vinho branco seco
• 2 unidades de anis-estrelado
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (chá) de alho picado
• 2 colheres (sopa) de cebola picada
• 3 folhas de louro
• 5 xícaras (chá) de caldo de galinha (2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 5 xícaras de chá de água)
• 1 colher (chá) de tomilho desfolhado
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• 12 colheres (sopa) de molho de estragão

Para o molho de estragão

• 50 g de couro de bacon
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 xícara (chá) de cebola cortada em cubos médios
• 1/2 xícara (chá) de cenoura cortada em cubos médios
• 1/2 xícara (chá) de salsão cortado em cubos médios
• 1 folha de louro
• 6 xícaras (chá) de vinho tinto
• 3 xícaras (chá) de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 3 xícaras de chá de água)
• 4 colheres (sopa) de estragão fresco picado
• sal e pimenta-do-reino moída a gosto

modo de preparo

Numa tigela coloque 2 xícaras (chá) de cevada e hidrate em 5 xícaras (chá) de água. Acrescente 1 maçã verde cortada em cubos grandes, 1 1/2 copo (tipo americano) de vinho branco seco e 2 unidades de anis-estrelado.

Deixe de molho por 8 horas.

Após a hidratação, com o auxílio de uma colher retire a maçã e o anis-estrelado. Reserve a cevada hidratada.

Numa panela em fogo médio coloque 1 colher (sopa) de manteiga e refogue 1 colher (chá) de alho picado, 2 colheres (sopa) de cebola picada e 3 folhas de louro até dourar.

Acrescente a cevada hidratada e cozinhe como um risoto tradicional. Adicione, aos poucos, 5 xícaras (chá) de caldo de galinha (2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 5 xícaras de chá de água).

Quando o grão estiver macio, finalize com 1 colher (chá) de tomilho desfolhado, 2 colheres (sopa) de manteiga, 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado e 12 colheres (sopa) de molho de estragão.

Preparo do molho de estragão

Numa panela fora do fogo, coloque 50 g de couro de bacon. Acenda o fogo e deixe esquentar lentamente para tirar a gordura.

Deixe a panela em fogo brando e junte metade da manteiga (1 colher de sopa), 1 xícara (chá) de cebola cortada em cubos médios, 1/2 xícara (chá) de cenoura cortada em cubos médios, 1/2 xícara (chá) de salsão cortado em cubos médios e 1 folha de louro. Deixe até dourar.

Acrescente 6 xícaras (chá) de vinho tinto e deixe reduzir metade do volume. Adicione 3 xícaras (chá) de caldo de carne (1 tablete de caldo de carne dissolvido em 3 xícaras de chá de água) e deixe reduzir para 1/3 do volume.

Para finalizar, coloque aos poucos a outra metade de manteiga gelada (1 colher de sopa) misturando com ao auxílio de um batedor de arame, até obter uma mistura homogênea.

Coloque 4 colheres (sopa) de estragão fresco picado no final. Acerte o sal e a pimenta.