Balotine de Rabada Bovina com Molho de Jabuticaba

Para cozinhar a rabada

• 50 ml de azeite de oliva
• 1 kg de rabada bovina
• 1 1/2 litro de água filtrada
• 2 cenouras picadas
• 2 cebolas picadas
• 1 bouquet garni (louro, ramos de salsa, alho-poró, tomilho e cebolinha)
• 2 dentes de alho esmagados sem a casca
• 2 tabletes de caldo de carne

Para o balotine

• Carne da rabada desfiada e reservada
• 100 g de farinha de pão de forma fresco
• 2 gemas peneiradas
• 1 clara
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado (para cozinhar o balotine)

Para o molho de jabuticaba

• Caldo da rabada (reservado)
• 100 ml de geléia de jabuticaba
• 1 colher (sopa) de manteiga misturada com 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

modo de preparo

Para cozinhar a rabada

Numa panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, doure bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 min.

Quando a rabada estiver bem dourada, adicione água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne.

Cozinhe por 40 min na pressão para que a carne se desprenda do osso.

Passe tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.

(Obs: o líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba)

Desfie a carne e reserve.

Para o balotine

Numa tigela, coloque a carne da rabada desfiada e reservada, junte farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Abra um papel filme, coloque a massa no centro e enrole, formando uma salsicha.

Amarre as duas pontas.

Coloque o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado) e leve ao forno pré-aquecido em 160ºC por 1 h.

Retire o balotine do forno.

Sirva com molho de jabuticaba e folhas de agrião.

Para o molho de jabuticaba

Numa tigela, coloque o caldo da rabada (reservado) e a geléia de jabuticaba.

Com o auxílio de um batedor de arame, bata bem, incorporando os ingredientes.

Acrescente manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Bata até engrossar levemente.