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segunda-feira, 10 de dezembro de 2012

RECEITA DE PURÊ DE MAÇÃ E GENGIBRE

RECEITA DE PURÊ DE MAÇÃ E GENGIBRE




Ingredientes
  • 6 maçãs sem casca e sem sementes picadas
  • 2 colheres (sopa) de gengibre ralado
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • Pimenta do reino a gosto 
Modo de preparo
  • Coloque as maçãs em uma panela, pingue água e deixe cozinhar.
  • Amasse as maçãs com o garfo e reserve.
  • Aqueça a manteiga, despeje as maçãs e o gengibre e misture bem.
  • Sirva salpicado com a pimenta. 
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Calorias: 79 por porção


Fonte: http://www.comidaereceitas.com.br/molhos-e-cremes/pure-de-maca-e-gengibre.html#ixzz2EfX3dvMQ

Caviar de Berinjela





  • 4 berinjelas grandes, lavadas e cortadas ao meio
  • 1 xícara (chá) de folhas de manjericão (sem galhos e sem apertar na xícara)
  • 1/4 xícara (chá) de suco de limão
  • 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
  • Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

Para o carpaccio de filé mignon

  • 1 peça do centro do filé mignon (ou 1 peça de lagarto)

Para o molho usado no carpaccio

  • 1 colher (sopa) de alcaparras picadas
  • 1/3 xícara (chá) de azeite de oliva

Para o para tuille de queijo parmesão

  • Queijo parmesão ralado suficiente para as tuilles
  • Alecrim, gergelim preto, papoula ou pimenta rosa a gosto

modo de preparo

Numa assadeira, coloque as berinjelas, lavadas e cortadas ao meio, e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 15 ou 20 min ou até que fiquem morenas.
Desligue o forno e retire as berinjelas.
Com a ajuda de um garfo e de uma colher, retire a polpa da berinjela (evite tirar a casca).
Num liquidificador, coloque a polpa da berinjela, o manjericão (sem galhos e sem apertar na xícara), o suco de limão, o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino preta a gosto. Processe.
Transfira o caviar de berinjela para um recipiente e coloque na geladeira para esfriar.

Para a montagem

Num prato, coloque as fatias de carpaccio e regue com o molho de alcaparras.
Com o auxílio de duas colheres de sopa, retire quatro porções do caviar de berinjela e arrume sobre o carpaccio.
Decore com tuille de queijo parmesão aromatizado com alecrim, gergelim preto, papoula ou pimenta rosa.

Para o carpaccio de filé mignon

Com uma faca afiada, corte fatias de 0,5 cm cada de uma peça do centro do filé mignon (ou 1 peça de lagarto).
Coloque uma fatia dentro de um saco plástico e, com um martelo de bater bifes, vá batendo delicadamente (com a parte lisa do martelo) até que a fatia fique bem fina até a espessura que desejar. Repita o processo com as outras fatias.
Preço do carpaccio congelado: entre R$ 4,00 e R$ 6,00 (100 g)
Preço do filé mignon: entre R$ 9,00 e R$ 10,00 reais (o quilo)
Preço do lagarto: entre R$ 5,50 e R$ 7,00 reais (o quilo)

Para o molho usado no carpaccio

Num recipiente, misture as alcaparras picadas com o azeite de oliva.
Reserve.

Para o para tuille de queijo parmesão

Numa frigideira antiaderente aquecida (por cerca de 1 min), espalhe o queijo parmesão ralado e salpique o tempero que preferir (alecrim, gergelim preto, papoula ou pimenta rosa a gosto), formando uma panqueca.
Deixe em fogo baixo por cerca de 5 min. Desligue o fogo.
Com uma espátula, solte as laterais do queijo derretido.
Vire a tuille sobre um prato e deixe esfriar.
Paulo Sérgio Zegaib
Fone:  (11) 3016-5333

Rolo de Batata com Lentilha




Rolo

  • Folhas verdes de acelga
  • 1kg de batata
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 gemas
  • 3 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • Sal e pimenta
  • 1 copo de água
  • 1 copo de vinho branco seco
  • 300g de fígado de frango
  • 30g de funghi secchi e reidratado
  • 150g de bacon bem picado
  • Papel manteiga

Molho

  • 1 xícara (chá) rasa de azeite
  • 2 dentes de alho picados
  • 200g de paio cortado em cubinhos
  • 1 xícara de lentilha cozida
  • 1 xícara de café de vinho tinto
  • 1 pimentão amarelo
  • 50g de bacon
  • 100g de azeitonas verdes
  • 2 tomates grandes cortados em cubinhos sem sementes
  • 1 xícara (chá) de mussarela de búfala cortada em cubinhos
  • 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico ou de vinho
  • Sal e pimenta
  • 1 xícara (chá) de rúcula cortada como couve à mineira

modo de preparo

Rolo

Escolha as folhas grandes e verdes de acelga e cozinhe por 2 minutos. Escorra e passe imediatamente por água fria. Cozinhe as batatas e, ainda quentes, esprema-as. Misture uma colher de manteiga, as gemas, o parmesão, sal e pimenta.
Corte os fígados e o funghi reidratado em dados. Se não quiser usar o funghi, pode substituir por cogumelos comuns (champignons de Paris). Cozinhe-os na água com vinho branco por 5 minutos e escorra.
Numa panelinha, derreta meia colher de manteiga e frite o bacon até ficar crocante. Depois, coloque o fígado e o funghi por 1 minuto. Sobre o papel manteiga, espalhe as folhas de acelga.
Com um saco de confeitar ou uma espátula, cubra as acelgas com o purê. Sobre ele coloque os fígados com funghi. Enrole como rocambole e leve ao forno por 15 minutos. Enquanto o rolo aquece, você vai fazer o molho.

Molho

Coloque numa panelinha 3 colheres (sopa) de azeite e frite o alho. Junte os cubos de paio e frite por 5 minutos. Junte a lentilha, o vinho tinto e deixe cozinhar por 5 minutos.
Numa vasilha funda misture os demais ingredientes do molho, menos a rúcula. Retire o rolo do forno, desembrulhe e coloque numa travessa. Misture a lentilha ainda quente com o molho da vasilha, junte a rúcula e coloque em volta do rolo

Aperitivo de Pinhão





  • Pinhão
  • Sal a gosto
  • Ameixas sem caroço
  • Bacon

modo de preparo

Cozinhe os pinhões em água e sal. Descasque-os mantendo-os inteiros. Em seguida, enrole cada pinhão em uma ameixa, envolva a ameixa com fatia de bacon cortado bem fina, prendendo-a com um palito. Frite até dourar,servindo-os ainda quentes.

Creme de Amêndoas





  • 1/2 pacote de pão de forma sem casca
  • 375 ml de leite gelado
  • 400 g de amêndoas sem pele e crua
  • 45 ml de vinagre de Jerez (ou vinagre de sua preferência)
  • 2 dentes de alho (sem o gérmen)
  • 175 ml de azeite
  • sal a gosto

Para decorar

  • uva Itália cortada ao meio
  • cebolinha fininha ou brotos
  • 100 g de amêndoas laminadas
  • 1 fio de azeite

modo de preparo

1º - Numa tigela, coloque pão de forma sem casca e leite gelado. Deixe repousando por 5 minutos.
2º - Depois deste período, coloque o pão com leite num liquidificador (ou processador) e junte as amêndoas sem pele e crua, vinagre de Jerez (ou vinagre de sua preferência), alho (sem o gérmen) e azeite e bata bem.
3º - Tempere o creme com sal e transfira-o para uma tigela de servir. Decore com uva Itália cortada ao meio, cebolinha fininha ou brotos, amêndoas laminadas e um fio de azeite.

Creme de Milho com Pipoca




  • 4 colheres (sopa) de azeite
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 latas de milho verde em conserva (escorra a água)
  • 1 tablete de caldo de galinha
  • 700ml de água
  • 500ml de creme de leite fresco
  • Sal, pimenta do reino, noz moscada e açúcar a gosto
  • Salsinha picada para polvilhar
  • 1/2 xícara (chá) de milho para pipoca

modo de preparo

Coloque numa panela o azeite e doure a cebola e o alho. Acrescente o milho e refogue. Coloque o tablete de galinha dissolvido na água e o creme de leite. Deixe ferver por 20 minutos, retire do fogo, bata no liquidificador, coe e volte o creme para a panela. Acerte o sal, coloque a pimenta do reino, a noz moscada e o açúcar a gosto. Retire do fogo e antes de servir coloque as pipocas e salpique a salsinha.
Atenção: não destampe a panela enquanto ouvir o pipocar do milho. Retire do fogo, acerte o sal e sirva.

Pipoca de Arroz




  • 250 g de arroz selvagem
  • óleo suficiente para fritar
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

modo de preparo

1º - Numa frigideira aberta coloque óleo suficiente e leve ao fogo bem alto até aquecer (230º C a 250º C). Em seguida coloque aos poucos o arroz selvagem numa peneira e com ela frite o arroz até que ele estoure por completo (isso é quase imediato). Em seguida retire a pipoca de arroz e escorra em papel absorvente. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
OBS.: O óleo tem que estar bem quente.

Cara de Ovo





  • 2 ovos
  • 100g de queijo ralado
  • 1 fatia de bacon
  • sal, pimenta do reino e azeite a gosto
  • 1 tomatinho cereja para decorar
  • 2 rabanetes para decorar
  • 1 pepino para decorar

modo de preparo

Quebre os ovos cuidadosamente, separando a gema da clara. Reserve as claras numa vasilha e coloque as gemas na frigideira em óleo quente.
Depois de 2 minutos, já com as gemas duras, retire-as e reserve num prato. Bata as claras com o sal, a pimenta do reino e o queijo ralado e em seguida leve a frigideira para fritar, formando o rosto (foto).
Coloque as claras já fritas num prato, use as gemas para fazer os olhos e a fatia de bacon frita para fazer a boca. Use meio tomate cereja para fazer o nariz. Faça uma gravatinha borboleta com o pepino cortado e o cabelinho com as fatias finas de rabanete

Mousse de Língua




Para limpar a língua

  • 1 língua de boi
  • 2 litros de água
  • 1 xícara (chá) de vinagre ou suco de três limões

Para cozinhar a língua

  • 2 litros de água
  • 2 tabletes de caldo de carne
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 1 folha de louro
  • Pimenta-do-reino em grãos a gosto
  • 1 bouquet garni (ramos de alho poró, salsão, alecrim e sálvia)

Para a mousse

  • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 cebola picada
  • 1 folha de louro
  • 4 tomates maduros com pele e sem sementes
  • 1 lata de ervilhas sem o líquido
  • 2 colheres (sopa) de ketchup
  • Língua já cozida cortada em cubos
  • Sal e pimenta vermelha a gosto
  • 2 colheres (sopa) de cheiro-verde (salsinha e cebolinha picados
  • 1/2 xícara (chá) de maionese
  • 5 folhas de gelatina incolor hidratadas (conforme o fabricante)
  • Azeite para untar

modo de preparo

Para limpar a língua

Limpe bem 1 língua de boi retirando nervos e gorduras.Lave-a e deixe-a de molho por 30 min em 2 litros de água com 1 xícara (chá) de vinagre ou suco de três limões.

Para cozinhar a língua

Numa panela de pressão, coloque a língua, 2 litros de água, 2 tabletes de caldo de carne, 1 colher (sopa) de sal, 1 folha de louro e a pimenta-do-reino em grãos a gosto, 1 bouquet garni (ramos de alho poro, salsão, alecrim, sálvia).
Deixe cozinhar na pressão por cerca de 1 hora.
Escorra e retire a pele grossa da língua ainda morna, corte-a em cubos.Reserve.

Para a mousse

Em uma outra panela, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite oliva, acrescente 1 cebola picada, 1 folha de louro, 4 tomates com pele e sem sementes, junte 1 lata de ervilha sem o líquido, 2 colheres (sopa) de ketchup e a língua já cozida cortada em cubos.
Tempere com sal e pimenta vermelha a gosto.
Cozinhe por cerca de 10 min.
Retire a panela do fogo, retire a folha de louro, junte 2 colheres (sopa) de cheiro-verde (salsinha e cebolinha picados e passe no processador, formando uma pasta.
Junte 1/2 xícara (chá) de maionese e acrescente 5 folhas de gelatina incolor hidratadas (conforme o fabricante).Deixe esfriar e reserve.
Coloque em forma canelada (de 21 cm x 10 cm) untada com azeite e leve à geladeira por 2h.
Desenforme e sirva a seguir.

Calabresa com Hambúrguer de Batatas X Cassoulet





  • Obs.: Os ingredientes e modo de preparo de cada prato estão identificados pelo nome do Chef
  • Calabresa - Frason:
  • 200g de linguiça calabresa em rodelas
  • 100g de feijão
  • 100ml de água
  • 20g de caldo de carne
  • 100g de batatas pré-cozidas e raladas
  • 100g de tomates cortados em cubos
  • 20g de pimentões verdes e amarelos cortados em cubos
  • 10g de alho picados
  • 30g de queijo minas cortado em cubos
  • 30ml de azeite
  • 30g de bacon em cubos
  • 20ml de conhaque
  • 20g de damasco em cubos
  • Cebolinha à gosto
  • Molho de tomate à gosto
  • Cassoulet - Bira:
  • 1 pão italiano
  • 200g de calabresa fatiada
  • 60g de bacon em tiras
  • 100g de mandioquinha pré-cozida e cortada em cubos
  • 1 colher (sopa) cebola picada
  • 1 tomate sem pele e sem semente
  • 2 colheres (sopa) de molho de tomate
  • 30ml de vinho tinto seco
  • 1 colher (chá) de manteiga
  • 2 colheres (chá) de azeite
  • 80g de mussarela ralada grosseiramente
  • 1 colher (sopa) de farinha de rosca
  • 1 colher (sopa) de cebolinha picada
  • 1 dente de alho picado
  • Sal e pimenta do reino à gosto

modo de preparo

Calabresa - Frason:
Numa frigideira, refogue a linguiça com o molho de tomate, azeite e conhaque. Reserve.
Numa outra frigideira, refogue o feijão branco com alho, azeite, pimentão, tomate e acrescente o caldo de carne e a água. Coloque o sal, a pimenta do reino e reserve.
Modele a batata em forma de hambúrguer e tempere com sal e pimenta à gosto. Numa frigideira anti-aderente, coloque azeite e frite o hambúrguer. Reserve.
Montagem - Frason:
Num prato, coloque o hambúrguer de batata e a linguiça no centro e ao redor, o feijão branco. Sobre o feijão, coloque o queijo minas e decore com cebolinha.
Cassoulet - Bira:
Numa frigideira, refogue a cebola, o alho na manteiga e o azeite. Vá acrescentando o bacon e refogue por 1 minuto. Coloque a calabresa e flambe com vinho tinto. Deixe evaporar o álcool, acrescente a mandioquinha, tomate, cheiro verde e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe apurar por mais ou menos 3 minutos. Reserve.
Pegue o pão italiano e retire a tampa e o miolo. Coloque o refogado e salpique a farinha de rosca e a mussarela. Leve ao forno médio por 3 minutos e sirva quente.
Prato: Calabresa com hambúrguer de batatas e feijão branco
Chef Frason
Fone:  (11) 3043-8000
Prato: Cassoulet no pão italiano
Chef Bira
Fone:  (11) 5031-6821 ou 5572-3177
Receita enviada em